Articles populaires – bazil miam

16 décembre 2007

Cappuccino d'ognions à la mousse gruyère

1L de bouillon de volaille 1 kg d’oignon 10 g. de graisse d'oie + sucre 100gr de gruyère râpé 1 dl de vin blanc 1 dl de lait Trancher finement un oignon et mettre a sécher au four 125° pendant ~30min. Réserver au sec Mettre à suer les oignons émincés...

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16 décembre 2007

Mille feuille d’aubergines, crème badiane et sorbet basilic

2 aubergines Sucre glace 400g de crème fraîche liquide Étoiles et poudre de badiane Crème balsamique Pour 0.75 litre de sorbet Basilic : Eau 250 g + sucre 200 g + glucose cristal 50 g - 4 g de fixgel - jus de citron 100 g - basilic frais Choisir quelques...

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21 janvier 2008

Filet de veau saveur marocaine à l’air de lait

1 kg de filet de veau ½ pied de veau + ail + oignon + purée de tomate+ vin blanc + 7 dl d’eau ½ l de lait + 3 g de raz el hanout + 1.5 g de lécithine de soja Coriandre + basilic + rucolla + huile de cacahuètes Sel/poivre 100 g riz vénéré Badigeonner le...

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16 janvier 2008

Boudin aux pommes Denis Martin

2 boudin a la crème 2dl de jus de pomme verte 1gr d’alginate 10gr d’acétate de calcium Rondelles d’oignons frites -Mixer le jus de pommes avec l’alginate, laisser reposer 15 minutes, mixer une seconde fois et laisser reposer encore 15 minutes. Faire un...

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15 décembre 2007

Cochon laqué, sorbet moutarde, tuile à la moutarde

400 gr de lard salé Poireaux, carottes, céleri, laurier 1 cas de miel + 1cac de 5 épices + 1 cac de sauce soja +1cac vinaigre de riz +1 cac de fécule de pdt 40 g. de moutarde 2.5 dl de lait 50 g. de crème 15 g. de sucre 40 g. de farine 230 g de sucre...

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4 décembre 2006

Rosaces de fera au poivre vert

-8 filets de fera -Poivre verts frais - fonds de poisson -vin blanc -beurre -Couper les filets en deux et les enrouler sur eu même une dans un sens et l’autre dans le sens contraire (2 filets par personne) puis ficeler au 2/3 de la hauteur pour qu’il...

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6 décembre 2006

Cappuccino de courge

-Une tranche de courge -Bouillon de légumes et vin blanc sec -Lait -Sel, poivre, cardamone et curry doux -échalotes Couper la courge en dés et la faire cuire au four à micro-onde puis la mixer Prendre 3 cuillères a soupe de pulpe de courges et la cardamone...

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15 janvier 2007

Presée de bar acidulée

4 filets de bar Mélange d’algues + gingembre + citronnelle + lime kéfir + huile d’olives+ vinaigre blanc+glucoses Échalotes + sel + poivres Poireaux -Faire infuser dans l’huile chaude le gingembre + réduire le vinaigre et le glucose avec la citronnelle...

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16 janvier 2007

Pizza fusion

Voila une autre manière d'aborder la pizza d'après un idée de Thierry Marx pâte à pizza + poudre d’olives 10 tomates 2 mozzarellas de buffela + lait + crème 35% 4 tranches de jambon -Etaler la pate sur 3mm avec la poudre d’olives et la découper en 7 morceaux...

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16 janvier 2008

Verrine de déclinaison truffée

7 œufs de cailles 700gr de pommes de terre ratte 100gr de beurre 200gr de champignons de paris 150gr de lait Truffe +2g. Lécithine de soja + échalotes + sel/poivre -Cuire les pommes de terre ratte dans de l’eau et puis les éplucher encore chaudes. -Faire...

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21 janvier 2008

Gelée de gingembre, Sorbet citron vert, Air de rhum

5dl. d’eau + 500g de sucre Gingembre + 2gr d’agar-agar 2 jus de citron vert + zeste + Stabilisateur pour glace 2dl de rhum + 2 càs de SUCRO Préparer un sirop 100% : Mixer le ½ l d’eau avec le sucre et porter à ébullition. Réserver Gelée de gingembre Faire...

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15 janvier 2007

Moules panées avec gelée coco et air curry

4 moules décoquillées et ébarbées 1.7dl de lait de coco + 1.7dl d’eau aromatisée galanga et épices + 2.3 gr d’agar agar 3 dl de lait de soja + 7 dl d’eau + curry vert + 3gr lécithine Œuf + panure japonaise + 4 morceaux de spaghetti de 7 cm -Chauffer l’eau...

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15 décembre 2007

Semi Pris de jus de carotte, kamoun,huile de cacahuètes, air de crevettes

1L de jus de carottes à la centrifugeuse 300g. de petites crevettes congelées ½ l de lait de soja Eau + huile de cacahuètes + Kamoun + lécithine+ 4 feuilles de gélatine 2 carottes taillée en petit dé Faire sécher les dés de carotte au dessiccateur 12...

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16 janvier 2008

Gaspacho blanc

400g d’amandes pelées 4 gousses d’ail 200g de mie de pain 1.5 Dl d’huile d’olives 2 Dl de lait + eau 1.4 L d’eau Une pâte à pain Poivre Cayenne Chauffer l’eau le lait et les gousses d’ail, porté à ébullition puis rincer. Mettre à tremper le pain dans...

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16 décembre 2007

Bouilli de bœuf 12h. , raviole de jus aux morilles, tarte fenouil

1kg 400 de bouilli de bœuf 2dl de jus de viande, 1dl porto + 0.5 g. XANTANA Morilles séchées + échalotes Sel + poivre 1 kg de fenouil 10 feuilles de Filo Découper des cercle de 12 cm de Filo et en mettre trois l’un sur l’autre après les avoir beurrés...

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20 janvier 2008

Spaghetto de parmesan, eau de tomate et balsamique

500gr de parmesan 450gr d’eau 5gr d’agar-agar 1kg de tomates + glaçons + 2gr agar-agar 1 citron + crème de balsamique Eau de tomate Mixer les tomates avec les glaçons pour avoir 5 dl de jus mettre dans un linge une nuit au frigo Tiédir avec du sel et...

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16 janvier 2008

Colinot, Yaourt à la menthe et tomates confites

7 filets de merlan 2.5 Dl d’huile 7 tomates grappes 2 gousses d’ail 2 échalotes Thym + Romarin + laurier 50g menthe poivrée 60 g de yaourt nature Sel+poivre Confire les tomates Couper en quartier et épépiner. Sur une plaque four, verser de l’huile (1dl)...

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16 décembre 2007

Sashimi de saumon,agrumes,huile persil-coriandre

700 g. de saumon 1orange + 1 citron + 1 pamplemousse 40 cl d’huile d’olive + 30 gr de persil + 30 gr de coriandre Sauce teriaki Mixer fin les herbes et les mélanger a l’huile d’olives (la veille) Découper le saumon en morceaux de 8/6 cm et le mettre 30min....

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6 décembre 2006

Filet de cerf au grué et noisettes

-2 filets de cerfs -grué et noisette concassée -glace de gibier -porto -sel, poivre et genièvre - compotée de choux rouge Parer et couper le filet de cerf en morceaux de 7 cm de long. Mélanger dans une assiette les noisettes la grué et les épices. Poêler...

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6 décembre 2006

Millefeuille de canard aux coings

-u -un foie gras de canard-Sel, poivre, sucre, cannelle, Badiane-2 coings-porto et abricotine-une feuille de gélatine-8 noix-4 aiguillettes de canard -La veille dénerver le foie et le façonner en boudin mélanger sel, poivre, épices assaisonner le foie,...

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4 décembre 2006

Saint-Jacques en chaud-froid

-8 grosses Saint-Jacques -2 poireaux -2dl Bouillon de légumes -2 gr d’agar-agar -Citron + huile d’olive +gingembre -Sel + poivre -émincer les blancs de poireaux et les étuver dans un peu de beurre. Réserver au frais -Cuire le vert dans une eau bouillante...

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12 décembre 2006

Osso bucco

4 Osso bucco 2 cs Farine 2 cs Huile d’olive 1 dl vin blanc 1 dl Fond brun ½ lt de sauce tomate 2 Carottes 2 Branche Céleri 1 Oignon + clou de girofle et laurier Sel, poivre Zeste d’un citron et d’une orange + ail et persil plat Fariner les jarrets de...

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24 décembre 2006

Cuisses de grenouilles au tomates et fenouil

1 Kg de cuisses de grenouilles10 tomates pelée et épépinée2 fenouil taillé en petits dés2 échalotes émincées1 bouquet de persil 2 gousse d'ailSel -poivre et paprikafarine Fariner les cuisses de grenouilles avec le sel le poivre et le paprika Dans un sautoir...

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14 janvier 2007

Boudin Créoles

Boudin Antillaiscivepersil platéchalotespiment antillais (Bonda Ma'm Jack)ail oignonscitron vertshuile Hacher la cive le persil l'échalotes et l'oignon mettre dans un bol avec l'ail écraseret le jus de citron et l'huile.verser de l'eau bouillante dessus...

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2 décembre 2006

Compotée de choux rouge au porto

- Un chou rouge - Porto et vin rouge - Une pomme -Sel-poivre et genièvre. - Un morceau de sucre La veille faire mariner le chou coupé en fin filament dans un litre de porto et un demi-litre de vin et du sel. Bien égoutter le chou et le mettre dans une...

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