21.01.08
Filet de veau saveur marocaine à l’air de lait
1 kg de filet de veau
½ pied de veau + ail + oignon + purée de tomate+ vin blanc + 7 dl d’eau
½ l de lait + 3 g de raz el hanout + 1.5 g de lécithine de soja
Coriandre + basilic + rucolla + huile de cacahuètes
Sel/poivre
100 g riz vénéré
Badigeonner le filet d’huile d’olives et le mettre dans une poche sous-vide. Cuire 12 h au bain –marie à 65°.puis je mettre dans l’eau glacée et réserver au frais.
Couper le pied de veau et le rôtir avec les oignons et l’ail rajouter la purée de tomate et laisser brunir mouiller avec le vin et laisser évaporer, Puis mouiller avec l’eau et laisser réduire 1à2h. filtrer et laisser encore réduire à 2dl. Saler poivrer et Réserver
Riz vénéré
Bouillir l'eau salée et ajouter le riz. Cuire à feu moyen et retirer la moitié du riz au bout de 20 min. Refroidir au réfrigérateur. Poursuivre la cuisson du riz restant pendant 40 min. Passer le riz au chinois, réserver l'eau de cuisson et le rompre légèrement à l'aide d'une cuillère. Mélanger les deux riz cuits et réserver.
Réduire l'eau de cuisson jusqu'à obtenir une texture de sauce. Saler et réserver
Verdure
Laver les différentes feuilles et séparer en 7 parts égales. Réserver
Lait aux raz el hanout
Chauffer à 60° le lait et rajouter le raz el hanout. Laisser infuser 24h. Filtrer et ajouter la lécithine mixer et réchauffer a 50° en mixant la surface. Réserver 1minute
Présentation
Réchauffer le filet au bain-marie le sortir et garder le jus. Assaisonner le veau et le griller a feu moyen sur la peau .Quand elle commence à dorer rajouter le jus et continuer à l’arroser jusqu'il soit croustillant.
Chauffer les 2 sauces. Et frire le riz vénéré
Dresser les herbes et sprayer l’huile de cacahuètes.
Couper le filet en morceaux et mettre un morceau sur l’assiette avec un trait de fond de veau et un trait de jus de riz vénéré. Puis une boule de riz croustillant.
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