16.12.07
Cappuccino d'ognions à la mousse gruyère
1L de bouillon de volaille
1 kg d’oignon
10 g. de graisse d'oie + sucre
100gr de gruyère râpé
1 dl de vin blanc
1 dl de lait
Trancher finement un oignon et mettre a sécher au four 125° pendant ~30min. Réserver au sec
Mettre à suer les oignons émincés dans la graisse d'oie ajouté le sucre pour les caraméliser.
Laisser cuire 10 minutes. Mouiller avec le jus de volaille. Laisser cuire encore 20 min sur feu doux.
Mettre à chauffer le vin et y faire fondre les fromages puis rallonger avec le lait et mettre en siphon à 60° ajouter 1 cartouche et garder au chaud.
Servir dans une tasse avec la mousse au fromage dessus et la feuille d’oignon.
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