16.12.07
Bouilli de bœuf 12h. , raviole de jus aux morilles, tarte fenouil
1kg 400 de bouilli de bœuf
2dl de jus de viande, 1dl porto + 0.5 g. XANTANA
Morilles séchées + échalotes
Sel + poivre
1 kg de fenouil
10 feuilles de Filo
Découper des cercle de 12 cm de Filo et en mettre trois l’un sur l’autre après les avoir beurrés et les mettre dans une plaque à tartelettes et les faire brunir au four réserver dans une boite hermétique.
Mettre au four après l’avoir griller de toutes parts le morceau de bœuf pour 12 heures à 65°
Quand il est à 65 ° à cœur le réserver dans le four éteint.
Faire suer les fenouils coupés en lamelles dans du beurre ajouté du sel et un peu de sucre pour les confire. Réserver
Mousse de morilles :
Tremper les fenouils dans un mélange cognac + eau et filtrer
Faire revenir les morilles à la poêle avec beurre - sel et poivre - échalote et les passer au mixer et réserver au chaud.
Mixer les 2dl de jus de viande avec le porto, et le XANTANA, puis le réchauffer
Mettre les fenouils confits dans les tartes et les réchauffer au four.
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