16.01.08
Verrine de déclinaison truffée
7 œufs de cailles
700gr de pommes de terre ratte
100gr de beurre
200gr de champignons de paris
150gr de lait
Truffe +2g. Lécithine de soja + échalotes + sel/poivre
-Cuire les pommes de terre ratte dans de l’eau et puis les éplucher encore chaudes.
-Faire sécher les pommes de terre une fois passée au passe-vite. Puis les monter au beurre et au lait chaud. Mélanger avec de la truffe hachée.
-tailler les champignons et les échalotes puis les colorer dans de la graisse d’oie mouiller avec du bouillon de poule et laisser infuser 1/2h. avec des déchet de truffe. Passer au chinois ajouter la lécithine et réserver.
Mettre au fond d’un verre la purée de pommes de terre, casser un œuf de caille par-dessus sel/poivre et cuire 10 min au bain marie à 100°.
Mixer le jus de champignons et laisser reposer 1 minute.
Mettre l’émulsion de champignons sur la verrine et servir avec un morceau de baquette griller à l’huile de truffe.
Commentaires
Je craque volontiers pour cette association et cette présentation, je file voir les autres recettes (les anciennes)
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