Verrine de déclinaison truffée

7 œufs de cailles

700gr de pommes de terre ratte

100gr de beurre

200gr de champignons de paris

150gr de lait

Truffe +2g. Lécithine de soja + échalotes + sel/poivre

-Cuire les pommes de terre ratte dans de l’eau et puis les éplucher encore chaudes.

-Faire sécher les pommes de terre une fois passée au passe-vite. Puis les monter au beurre et  au lait chaud. Mélanger avec de la truffe hachée.

-tailler les champignons et les échalotes puis les colorer dans de la graisse d’oie mouiller avec du bouillon de poule et laisser infuser 1/2h. avec des déchet de truffe. Passer au chinois ajouter la lécithine et réserver.

Mettre au fond d’un verre la purée de pommes de terre, casser un œuf de caille par-dessus sel/poivre et cuire 10 min au bain marie à 100°.

Mixer le jus de champignons et laisser reposer 1 minute.

Mettre l’émulsion de champignons sur la verrine et servir avec un morceau de baquette griller à l’huile de truffe.

Comments

[Tiuscha]

Je craque volontiers pour cette association et cette présentation, je file voir les autres recettes (les anciennes)