Mille feuille d’aubergines, crème badiane et sorbet basilic
2 aubergines
Sucre glace
400g de crème fraîche liquide
Étoiles et poudre de badiane
Crème balsamique
Pour 0.75 litre de sorbet Basilic: Eau 250 g + sucre 200 g + glucose cristal 50 g - 4 g de fixgel - jus de citron 100 g - basilic frais
Choisir quelques belles feuilles de basilic vert croquant. Ciseler avec une lame bien tranchante.
Peser eau-sucre-sirop de glucose atomisé (ou cristal) et porter le tout à petite ébullition. Stopper des la dissolution des éléments. Mélanger le fixgel dans le reste du sirop. Verser le jus de citron dans le sirop, mélanger et filtrer au chinois. Passer à la sorbetière pré-refroidie. Incorporer le basilic en cours de refroidissement pour mettre en présence les arômes le plus tard possible en contact.
Faire sécher de
fines tranches d'aubergines: peler l'aubergine et couper des tranches très
finement à l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse. Saupoudrer de sucre
glace et faire sécher au four de manière classique, environ 1 h à 100°. En
refroidissant les fines tranches vont devenir très craquantes...et fragiles. Saupoudrer
de sucre glace et laisser en attente. Faire chauffer la crème dans une casserole avec de l'anis étoilé (2 ou 3)
et une grosse pincée de poudre de badiane. Couvrir et laisser infuser jusqu'à
refroidissement.
Filtrer et laisser ensuite la crème au frigo.
Lorsqu'elle est très froide, la battre en chantilly et incorporer au fur et à
mesure le sucre glace (environ 3 cs).
Décorer les assiettes avec un trait de balsamique
réduit
Monter le millefeuille d'aubergine: disposer une première feuille sur l'assiette, garnir avec la crème à la badiane, recommencer une nouvelle fois puis terminer par une feuille d'aubergine. Servir avec le sorbet basilic et un trait de crème balsamique