Presée de bar acidulée

4 filets de bar

Mélange d’algues + gingembre + citronnelle + lime kéfir + huile d’olives+ vinaigre blanc+glucoses

Échalotes + sel + poivres

Poireaux

-Faire infuser dans l’huile chaude le gingembre + réduire le vinaigre et le glucose avec la citronnelle et le lime kéfir jusqu'à la consistance sirupeuse filtrer et garder au frais.

-Hacher finement l’échalote le mettre dans un saladier très froid et remettre au frais. Hacher les algues puis ôter la peau du bar et hacher celui-ci. Mettre le bar et les algues dans le saladier et mélanger bien avec les échalotes. Réserver au frais.

Servir avec une julienne de poireaux  tombée a l’huile gingembre puis tiédie et mouiller avec le vinaigre.

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