5dl. d’eau + 500g de sucre

Gingembre + 2gr d’agar-agar

2 jus de citron vert + zeste + Stabilisateur pour glace

2dl de rhum + 2 càs de SUCRO

Préparer un sirop 100% : Mixer le ½ l d’eau avec le sucre et porter à ébullition. Réserver

Gelée de gingembre

Faire infuser le gingembre dans 2dl de sirop puis ajouter l’agar-agar et porter a 90° filtrer et laisser prendre au frais.

Sorbet citron

Mixer a chaud le reste de sirop et le jus de citron avec le Stabilisateur pour glace et les zestes blanchis. Laisser prendre au frigo puis mixer et mettre en congélation.

Air de rhum

Mixer avec le rhum le SUCRO et laisser reposer 1 minute.
 

Présentation

Mettre au fond d’une assiette la gelée semi-prise de gingembre puis une boule de sorbet et l’air de rhum dessus .Râper un zeste de citron vert dessus.

1 kg de filet de veau

½ pied de veau + ail + oignon + purée de tomate+ vin blanc + 7 dl d’eau

½ l de lait + 3 g de raz el hanout + 1.5 g de lécithine de soja

Coriandre + basilic + rucolla + huile de cacahuètes

Sel/poivre

100 g riz vénéré

Badigeonner le filet d’huile d’olives et le mettre dans une poche sous-vide. Cuire 12 h au bain –marie à 65°.puis je mettre dans l’eau glacée et réserver au frais.

Couper le pied de veau et le rôtir avec les oignons et l’ail rajouter la purée de tomate et laisser brunir mouiller avec le vin et laisser évaporer, Puis mouiller avec l’eau et laisser réduire 1à2h. filtrer et laisser encore réduire à 2dl. Saler poivrer et Réserver

Riz vénéré

Bouillir l'eau salée et ajouter le riz. Cuire à feu moyen et retirer la moitié du riz au bout de 20 min. Refroidir au réfrigérateur. Poursuivre la cuisson du riz restant pendant 40 min. Passer le riz au chinois, réserver l'eau de cuisson et le rompre légèrement à l'aide d'une cuillère. Mélanger les deux riz cuits et réserver.

Réduire l'eau de cuisson jusqu'à obtenir une texture de sauce. Saler et réserver

Verdure

Laver les différentes feuilles et séparer en 7 parts égales. Réserver

Lait aux raz el hanout 

Chauffer à 60° le lait et rajouter le raz el hanout. Laisser infuser 24h. Filtrer et ajouter la lécithine mixer et réchauffer a 50° en mixant la surface. Réserver 1minute

Présentation

Réchauffer le filet au bain-marie le sortir et garder le jus. Assaisonner le veau et le griller a feu moyen sur la peau .Quand elle commence à dorer rajouter le jus et continuer à l’arroser jusqu'il soit croustillant.

Chauffer les 2 sauces. Et frire le riz vénéré

Dresser les herbes et sprayer l’huile de cacahuètes.

Couper le filet en morceaux et mettre un morceau sur l’assiette avec un trait de fond de veau et un trait de jus de riz vénéré. Puis une boule de riz croustillant.

500gr de parmesan

450gr d’eau

5gr d’agar-agar

1kg de tomates + glaçons + 2gr agar-agar

1 citron + crème de balsamique

Eau de tomate

Mixer les tomates avec les glaçons pour avoir 5 dl de jus mettre dans un linge une nuit au frigo

Tiédir avec du sel et Tabasco ajouter l’agar-agar puis au frais.

Spaghetti de parmesan

Faire bouillir l’eau et ajouter le parmesan râpé

Faire complètement dissoudre le parmesan et laisser infuser 1h. hors du feu

Passer la pâte de parmesan au filtre fin et mettre le jus au réfrigérateur 12h.

Séparer la graisse en surface avec le sérum au fond.

Verser le sérum dans une casserole dissoudre l’agar-agar dedans et porter a ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu et écumer.

A l’aide d’une seringue remplir des tubes de PVC de 1m de long. Puis plonger les tubes dans de l’eau froide pour faire prendre le sérum. Démouler Avec la seringue sur une assiette et réserver au frais.

Chauffer légèrement la graisse de parmesan.

7 filets de merlan

2.5 Dl d’huile

7 tomates grappes

2 gousses d’ail

2 échalotes

Thym + Romarin + laurier

50g menthe poivrée

60 g de yaourt nature

Sel+poivre

Confire les tomates

Couper en quartier et épépiner. Sur une plaque four, verser de l’huile (1dl) et parsemer d’ail et d’échalotes émincées. Déposer les quartiers de tomates, saler poivrer. Ajouter les herbes et mettre au four 3 heures à 80°.

Yaourt à la menthe

Mettre infuser la menthe et l’huile d’olives 1 minute au micro ondes température moyenne. Laisser refroidir. Mélanger le yaourt avec l’huile menthol. Assaisonner sel poivre.

Finition

Cuire les filets de merlan a l’unilatéral puis dresser avec un filet de yaourt d’huile d’olive et la tomate confite.

400g d’amandes pelées

4 gousses d’ail

200g de mie de pain

1.5 Dl d’huile d’olives

2 Dl de lait + eau

1.4 L d’eau

Une pâte à pain

Poivre Cayenne

Chauffer l’eau le lait et les gousses d’ail, porté à ébullition puis rincer. Mettre à tremper le pain dans l’eau.

Mixer l’eau, le pain, l’ail, les amandes, l’huile d’olives sel et poivre de Cayenne. Mettre au frais

Etaler la pate a pain très fin et découper des carré puis cuire au four à 200°.Dès que la pate est soufflée et a une belle coloration, la sortir et réserver

2 boudin a la crème

2dl de jus de pomme verte

1gr d’alginate

10gr d’acétate de calcium

Rondelles d’oignons frites

-Mixer le jus de pommes avec l’alginate, laisser reposer 15 minutes, mixer une seconde fois et laisser reposer encore 15 minutes.

Faire un bain avec 1l d’eau froide et l’acétate de calcium .Verser 21 billes de jus de pomme dans le calcium et laisser prendre 2 minutes puis rincer a l’eau fraiche. Réserver.

-Peler le boudin et le couper en 7 cubes réguliers les chauffer aux micro-ondes 30 secondes.

-Servir un cube de boudin avec dessus 3 billes de pommes et 2 rondelles d’oignon frites.

7 œufs de cailles

700gr de pommes de terre ratte

100gr de beurre

200gr de champignons de paris

150gr de lait

Truffe +2g. Lécithine de soja + échalotes + sel/poivre

-Cuire les pommes de terre ratte dans de l’eau et puis les éplucher encore chaudes.

-Faire sécher les pommes de terre une fois passée au passe-vite. Puis les monter au beurre et  au lait chaud. Mélanger avec de la truffe hachée.

-tailler les champignons et les échalotes puis les colorer dans de la graisse d’oie mouiller avec du bouillon de poule et laisser infuser 1/2h. avec des déchet de truffe. Passer au chinois ajouter la lécithine et réserver.

Mettre au fond d’un verre la purée de pommes de terre, casser un œuf de caille par-dessus sel/poivre et cuire 10 min au bain marie à 100°.

Mixer le jus de champignons et laisser reposer 1 minute.

Mettre l’émulsion de champignons sur la verrine et servir avec un morceau de baquette griller à l’huile de truffe.

2 aubergines

 Sucre glace

400g de crème fraîche liquide

 Étoiles et poudre de badiane

 Crème balsamique

Pour 0.75 litre de sorbet Basilic: Eau 250 g + sucre 200 g + glucose cristal 50 g - 4 g de fixgel - jus de citron 100 g - basilic frais

Choisir quelques belles feuilles de basilic vert croquant. Ciseler avec une lame bien tranchante.

Peser eau-sucre-sirop de glucose atomisé (ou cristal) et porter le tout à petite ébullition. Stopper des la dissolution des éléments. Mélanger le fixgel dans le reste du sirop. Verser le jus de citron dans le sirop, mélanger et filtrer au chinois. Passer à la sorbetière pré-refroidie. Incorporer le basilic en cours de refroidissement pour mettre en présence les arômes le plus tard possible en contact. 

Faire sécher de fines tranches d'aubergines: peler l'aubergine et couper des tranches très finement à l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse. Saupoudrer de sucre glace et faire sécher au four de manière classique, environ 1 h à 100°. En refroidissant les fines tranches vont devenir très craquantes...et fragiles. Saupoudrer de sucre glace et laisser en attente. Faire chauffer la crème dans une casserole avec de l'anis étoilé (2 ou 3) et une grosse pincée de poudre de badiane. Couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement.

Filtrer et laisser ensuite la crème au frigo. Lorsqu'elle est très froide, la battre en chantilly et incorporer au fur et à mesure le sucre glace (environ 3 cs).

Décorer les assiettes avec un trait de balsamique réduit

Monter le millefeuille d'aubergine: disposer une première feuille sur l'assiette, garnir avec la crème à la badiane, recommencer une nouvelle fois puis terminer par une feuille d'aubergine. Servir avec le sorbet basilic et un trait de crème balsamique

1kg 400 de bouilli de bœuf

2dl de jus de viande, 1dl porto + 0.5 g. XANTANA

 Morilles séchées + échalotes 

Sel + poivre

1 kg de fenouil

10 feuilles de Filo

Découper des cercle de 12 cm de Filo et en mettre trois l’un sur l’autre après les avoir beurrés et les mettre dans une plaque à tartelettes et les faire brunir au four réserver dans une boite hermétique. 

Mettre au four après l’avoir griller de toutes parts le morceau de bœuf pour 12 heures à 65°

Quand il est à 65 ° à cœur le réserver dans le four éteint.

Faire suer les fenouils coupés en lamelles dans du beurre ajouté du sel et un peu de sucre pour les confire. Réserver

Mousse de morilles :
Tremper les fenouils dans un mélange cognac + eau et filtrer

Faire revenir les morilles à la poêle avec beurre - sel et poivre - échalote et les passer au mixer et réserver au chaud.

Mixer les 2dl de jus de viande avec le porto, et le XANTANA, puis le réchauffer

Mettre les fenouils confits dans les tartes et les réchauffer au four.

                1L de bouillon de volaille

 1 kg d’oignon

                10 g. de graisse d'oie + sucre

 100gr de gruyère râpé

 1 dl de vin blanc

 1 dl de lait

 Trancher finement un oignon et mettre a sécher au four 125° pendant ~30min. Réserver au sec

Mettre à suer les oignons émincés dans la graisse d'oie ajouté le sucre pour les caraméliser.

Laisser cuire 10 minutes. Mouiller avec le jus de volaille. Laisser cuire encore 20 min sur feu doux.

Mettre à chauffer le vin et y faire fondre les fromages puis rallonger avec le lait et mettre en siphon à 60° ajouter 1 cartouche et garder au chaud.

Servir dans une tasse avec la mousse au fromage dessus et la feuille d’oignon.