16.01.08
Gaspacho blanc
400g d’amandes pelées
4 gousses d’ail
200g de mie de pain
1.5 Dl d’huile d’olives
2 Dl de lait + eau
1.4 L d’eau
Une pâte à pain
Poivre Cayenne
Chauffer l’eau le lait et les gousses d’ail, porté à ébullition puis rincer. Mettre à tremper le pain dans l’eau.
Mixer l’eau, le pain, l’ail, les amandes, l’huile d’olives sel et poivre de Cayenne. Mettre au frais
Etaler la pate a pain très fin et découper des carré puis cuire au four à 200°.Dès que la pate est soufflée et a une belle coloration, la sortir et réserver
16.12.07
Cappuccino d'ognions à la mousse gruyère
1L de bouillon de volaille
1 kg d’oignon
10 g. de graisse d'oie + sucre
100gr de gruyère râpé
1 dl de vin blanc
1 dl de lait
Trancher finement un oignon et mettre a sécher au four 125° pendant ~30min. Réserver au sec
Mettre à suer les oignons émincés dans la graisse d'oie ajouté le sucre pour les caraméliser.
Laisser cuire 10 minutes. Mouiller avec le jus de volaille. Laisser cuire encore 20 min sur feu doux.
Mettre à chauffer le vin et y faire fondre les fromages puis rallonger avec le lait et mettre en siphon à 60° ajouter 1 cartouche et garder au chaud.
Servir dans une tasse avec la mousse au fromage dessus et la feuille d’oignon.
06.12.06
Cappuccino de courge
-Une tranche de courge
-Bouillon de légumes et vin blanc sec
-Lait
-Sel, poivre, cardamone et curry doux
-échalotes
Couper la courge en dés et la faire cuire au four à micro-onde puis la mixer
Prendre 3 cuillères a soupe de pulpe de courges et la cardamone faire infuser dans du lait à température ambiante 1h à 2h.
Ciseler l’échalote et la faire revenir avec le curry mouiller avec le bouillon de légumes et le vin blanc donner un bouillon. Mixer
Filtrer le lait et le réchauffer à la buse vapeur pour faire une belle mousse.
Verser le bouillon de courge dans une tasse à expresso et déposer dessus la mousse de lait saupoudré de cardamone en poudre.