16.01.08

Colinot, Yaourt à la menthe et tomates confites

7 filets de merlan

2.5 Dl d’huile

7 tomates grappes

2 gousses d’ail

2 échalotes

Thym + Romarin + laurier

50g menthe poivrée

60 g de yaourt nature

Sel+poivre

Confire les tomates

 

Couper en quartier et épépiner. Sur une plaque four, verser de l’huile (1dl) et parsemer d’ail et d’échalotes émincées. Déposer les quartiers de tomates, saler poivrer. Ajouter les herbes et mettre au four 3 heures à 80°.

Yaourt à la menthe

Mettre infuser la menthe et l’huile d’olives 1 minute au micro ondes température moyenne. Laisser refroidir. Mélanger le yaourt avec l’huile menthol. Assaisonner sel poivre.

Finition

Cuire les filets de merlan a l’unilatéral puis dresser avec un filet de yaourt d’huile d’olive et la tomate confite.

16.12.07

Sashimi de saumon,agrumes,huile persil-coriandre

700 g. de saumon

1orange + 1 citron + 1 pamplemousse

40 cl d’huile d’olive + 30 gr de persil + 30 gr de coriandre

Sauce teriaki

Mixer fin les herbes et les mélanger a l’huile d’olives (la veille)

Découper le saumon en  morceaux de 8/6 cm et le mettre 30min. dans de l’eau glacée.

Bien l’éponger et le garder au frais.

Prélever les zestes des 4agrumes et couper en petit dé. Peler les agrumes est sortir des quartiers de chaque (sans peau) réserver.

Mariner le saumon sur 1 cm de chaque coté le saumon avec le teriaki éponger et trancher en 4 morceaux saler et poivrer.  mettre les quartiers d'agrumes les zestes et l’huile.

15.01.07

Presée de bar acidulée

4 filets de bar

Mélange d’algues + gingembre + citronnelle + lime kéfir + huile d’olives+ vinaigre blanc+glucoses

Échalotes + sel + poivres

Poireaux

 

-Faire infuser dans l’huile chaude le gingembre + réduire le vinaigre et le glucose avec la citronnelle et le lime kéfir jusqu'à la consistance sirupeuse filtrer et garder au frais.

-Hacher finement l’échalote le mettre dans un saladier très froid et remettre au frais. Hacher les algues puis ôter la peau du bar et hacher celui-ci. Mettre le bar et les algues dans le saladier et mélanger bien avec les échalotes. Réserver au frais.

Servir avec une julienne de poireaux  tombée a l’huile gingembre puis tiédie et mouiller avec le vinaigre.

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04.12.06

Rosaces de fera au poivre vert

-8 filets de fera

-Poivre verts frais

- fonds de poisson

-vin blanc

-beurre

 

-Couper les filets en deux et les enrouler sur eu même une dans un sens et l’autre dans le sens contraire (2 filets par personne) puis ficeler au 2/3 de la hauteur pour qu’il forme des roses. Mettre un grain de poivre vert au centre et mettre en sachet sous vide.

- faire infuser le poivre dans 1dl de fond de poisson et 1 dl de vin et faire réduire a 1dl. Filtrer puis monter la sauce au beurre

-Cuire 6 min les poches de poisson dans un micro-onde puis sortir le poisson et les badigeonner d’un peu d’huile d’olive au poivre vert. Saler à la fleur de sel

Dresser sur  un miroir de sauces les rosaces et servir avec un mirepoix de légumes étuver et glacés au beurre.

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