16.01.08
Boudin aux pommes Denis Martin
2 boudin a la crème
2dl de jus de pomme verte
1gr d’alginate
10gr d’acétate de calcium
Rondelles d’oignons frites
-Mixer le jus de pommes avec l’alginate, laisser reposer 15 minutes, mixer une seconde fois et laisser reposer encore 15 minutes.
Faire un bain avec 1l d’eau froide et l’acétate de calcium .Verser 21 billes de jus de pomme dans le calcium et laisser prendre 2 minutes puis rincer a l’eau fraiche. Réserver.
-Peler le boudin et le couper en 7 cubes réguliers les chauffer aux micro-ondes 30 secondes.
-Servir un cube de boudin avec dessus 3 billes de pommes et 2 rondelles d’oignon frites.
15.12.07
Cochon laqué, sorbet moutarde, tuile à la moutarde
400 gr de lard salé
Poireaux, carottes, céleri, laurier
1 cas de miel + 1cac de 5 épices + 1 cac de sauce soja +1cac vinaigre de riz +1 cac de fécule de pdt
40 g. de moutarde
2.5 dl de lait
50 g. de crème
15 g. de sucre
40 g. de farine
230 g de sucre
sel + moutarde en poudre
140 g. de blancs d'oeufs
50 g. de beurre
Mélangez la farine, le sucre, le sel et ajoutez les blancs d'oeufs et le beurre fondu et la moutarde.
Mélangez au fouet afin d'obtenir un mélange homogène.
Déposez sur un silplat pour chaque tuile l'équivalent d'une cuillère à café de pâte.
Faites cuire à four chaud à 180°C jusqu'à coloration.
Décollez de la plaque avec une spatule métallique et moulez en forme de gouttière.
Laissez refroidir et conservez dans une boîte fermée hermétiquement.
Bouillir le lait avec la crème le sucre et la moutarde. Laisser refroidir et faire prendre en sorbetière.
Cuire le lard avec les légumes et bien l’égoutter. Chauffer dans une casserole le vinaigre, le miel, le 5 épices, la fécule, la sauce soja, laisser tiédir.
Badigeonner le lard de la masse a laqué par trois fois sous le grill du four.
Servir un carré de porc avec la boule de sorbet moutarde et la tuile.
16.01.07
Pizza fusion
Voila une autre manière d'aborder la pizza d'après un idée de Thierry Marx
pâte à pizza + poudre d’olives
10 tomates
2 mozzarellas de buffela + lait + crème 35%
4 tranches de jambon
-Etaler la pate sur 3mm avec la poudre d’olives et la découper en 7 morceaux de 6x10 cm
et la rouler en cylindre cuire 12 min à 240° et démouler
-Monder et épépiner les tomates et les faire confire dans de l’huile d’olive
-Hacher la mozzarelle et laisser rendre le sérum dans un chinois récupérer le sérum le mélanger au lait et a la crème, mettre en siphon avec une cartouche et réserver au frais.
-Sécher les tranches de jambon 1heure au four à 100°
-réchauffer les cylindres et les garnir de confit de tomates et de mousse de mozzarelle planter un friton de jambon dessus et servir
14.01.07
Boudin Créoles
Boudin Antillais
cive
persil plat
échalotes
piment antillais (Bonda Ma'm Jack)
ail
oignons
citron verts
huile
Hacher la cive le persil l'échalotes et l'oignon mettre dans un bol avec l'ail écraser
et le jus de citron et l'huile.
verser de l'eau bouillante dessus émulsionner et laisser tiédir
Pocher les boudins (idealement petit boudin créole) 30 min dans de l'eau frémissante aditionné de bois d'inde.
Sevir fendu en deux avec la sauce pour une entrée, ou avec une purée de patates douces comme plat principal
06.12.06
Millefeuille de canard aux coings
-u -un foie gras de canard
-Sel, poivre, sucre, cannelle, Badiane
-2 coings
-porto et abricotine
-une feuille de gélatine
-8 noix
-4 aiguillettes de canard
-La veille dénerver le foie et le façonner en boudin mélanger sel, poivre, épices
assaisonner le foie, mettre dans un papier film et le garder au frigo une nuit.
-Mettre à chauffer le sel le poivre et les épices avec le porto et l’abricotine flamber
rajouter les coings en petit dés et faire confire a feux doux.
-Passer les dés de coings et les mélanger avec les cerneaux de noix préalablement
blanchis pour ôter la peau.
-Faire revenir les aiguillettes coupées en petits dés dans une poêle et rajouter aux coings.
Réserver
-Réduire le jus avec la feuille de gélatine et faire prendre en plaque de 5 mm au frais
-Monter le millefeuille en intercalant le foie coupé en tranche et mis dans un moule
puis le mélange de coings et terminer par la gelée.
04.12.06
Saint-Jacques en chaud-froid
-8 grosses Saint-Jacques
-2 poireaux
-2dl Bouillon de légumes
-2 gr d’agar-agar
-Citron + huile d’olive +gingembre
-Sel + poivre
-émincer les blancs de poireaux et les étuver dans un peu de beurre. Réserver au frais
-Cuire le vert dans une eau bouillante additionnée de bicarbonate dès qu’ils sont tendre les plongé dans l’eau froide pour garder la couleur. Les fendre en deux dans l’épaisseur et retirer l’excédant de cellulose. Mettre sur une natte a four huilée et les badigeonné d’huile. Placer au four a 65° pour 3 à 4 h. Réserver.
-Faire dissoudre l’agar-agar dans le bouillon de légumes chaud et y plongé l’émincé de blanc de poireaux et mettre dans des petits ramequins faire prendre au frais.
-escaloper quatre Saint-Jacques en cinq tranches, mélanger l’huile d’olive le jus de citron le gingembre râpé et sel poivre. Arroser les Saint-Jacques et filmer. Garder au frais.
-Poêler 30 seconde de chaque coté les quatre Saint-Jacques restantes.
Dresser sur les ramequins démoulés le carpaccio de Saint-Jacques et à coté la Saint-Jacques poêlée avec la feuille de vert.