21.01.08

Gelée de gingembre, Sorbet citron vert, Air de rhum

5dl. d’eau + 500g de sucre

Gingembre + 2gr d’agar-agar

2 jus de citron vert + zeste + Stabilisateur pour glace

2dl de rhum + 2 càs de SUCRO

Préparer un sirop 100% : Mixer le ½ l d’eau avec le sucre et porter à ébullition. Réserver

Gelée de gingembre

Faire infuser le gingembre dans 2dl de sirop puis ajouter l’agar-agar et porter a 90° filtrer et laisser prendre au frais.

Sorbet citron

Mixer a chaud le reste de sirop et le jus de citron avec le Stabilisateur pour glace et les zestes blanchis. Laisser prendre au frigo puis mixer et mettre en congélation.

Air de rhum

Mixer avec le rhum le SUCRO et laisser reposer 1 minute.
 

Présentation

Mettre au fond d’une assiette la gelée semi-prise de gingembre puis une boule de sorbet et l’air de rhum dessus .Râper un zeste de citron vert dessus.

16.12.07

Mille feuille d’aubergines, crème badiane et sorbet basilic

2 aubergines

 Sucre glace

400g de crème fraîche liquide

 Étoiles et poudre de badiane

 Crème balsamique

Pour 0.75 litre de sorbet Basilic: Eau 250 g + sucre 200 g + glucose cristal 50 g - 4 g de fixgel - jus de citron 100 g - basilic frais

Choisir quelques belles feuilles de basilic vert croquant. Ciseler avec une lame bien tranchante.

Peser eau-sucre-sirop de glucose atomisé (ou cristal) et porter le tout à petite ébullition. Stopper des la dissolution des éléments. Mélanger le fixgel dans le reste du sirop. Verser le jus de citron dans le sirop, mélanger et filtrer au chinois. Passer à la sorbetière pré-refroidie. Incorporer le basilic en cours de refroidissement pour mettre en présence les arômes le plus tard possible en contact. 

Faire sécher de fines tranches d'aubergines: peler l'aubergine et couper des tranches très finement à l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse. Saupoudrer de sucre glace et faire sécher au four de manière classique, environ 1 h à 100°. En refroidissant les fines tranches vont devenir très craquantes...et fragiles. Saupoudrer de sucre glace et laisser en attente. Faire chauffer la crème dans une casserole avec de l'anis étoilé (2 ou 3) et une grosse pincée de poudre de badiane. Couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement.

Filtrer et laisser ensuite la crème au frigo. Lorsqu'elle est très froide, la battre en chantilly et incorporer au fur et à mesure le sucre glace (environ 3 cs).

Décorer les assiettes avec un trait de balsamique réduit

Monter le millefeuille d'aubergine: disposer une première feuille sur l'assiette, garnir avec la crème à la badiane, recommencer une nouvelle fois puis terminer par une feuille d'aubergine. Servir avec le sorbet basilic et un trait de crème balsamique