20.01.08
Spaghetto de parmesan, eau de tomate et balsamique
500gr de parmesan
450gr d’eau
5gr d’agar-agar
1kg de tomates + glaçons + 2gr agar-agar
1 citron + crème de balsamique
Eau de tomate
Mixer les tomates avec les glaçons pour avoir 5 dl de jus mettre dans un linge une nuit au frigo
Tiédir avec du sel et Tabasco ajouter l’agar-agar puis au frais.
Spaghetti de parmesan
Faire bouillir l’eau et ajouter le parmesan râpé
Faire complètement dissoudre le parmesan et laisser infuser 1h. hors du feu
Passer la pâte de parmesan au filtre fin et mettre le jus au réfrigérateur 12h.
Séparer la graisse en surface avec le sérum au fond.
Verser le sérum dans une casserole dissoudre l’agar-agar dedans et porter a ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu et écumer.
A l’aide d’une seringue remplir des tubes de PVC de 1m de long. Puis plonger les tubes dans de l’eau froide pour faire prendre le sérum. Démouler Avec la seringue sur une assiette et réserver au frais.
Chauffer légèrement la graisse de parmesan.
16.01.08
Verrine de déclinaison truffée
7 œufs de cailles
700gr de pommes de terre ratte
100gr de beurre
200gr de champignons de paris
150gr de lait
Truffe +2g. Lécithine de soja + échalotes + sel/poivre
-Cuire les pommes de terre ratte dans de l’eau et puis les éplucher encore chaudes.
-Faire sécher les pommes de terre une fois passée au passe-vite. Puis les monter au beurre et au lait chaud. Mélanger avec de la truffe hachée.
-tailler les champignons et les échalotes puis les colorer dans de la graisse d’oie mouiller avec du bouillon de poule et laisser infuser 1/2h. avec des déchet de truffe. Passer au chinois ajouter la lécithine et réserver.
Mettre au fond d’un verre la purée de pommes de terre, casser un œuf de caille par-dessus sel/poivre et cuire 10 min au bain marie à 100°.
Mixer le jus de champignons et laisser reposer 1 minute.
Mettre l’émulsion de champignons sur la verrine et servir avec un morceau de baquette griller à l’huile de truffe.
15.12.07
Semi Pris de jus de carotte, kamoun,huile de cacahuètes, air de crevettes
1L de jus de carottes à la centrifugeuse
300g. de petites crevettes congelées
½ l de lait de soja
Eau + huile de cacahuètes + Kamoun + lécithine+ 4 feuilles de gélatine
2 carottes taillée en petit dé
Faire sécher les dés de carotte au dessiccateur 12 h puis les réduire en poudre. Réserver dans une boite hermétique.
Faire réduire de moitié le jus de carotte dans lequel on aura incorporé la gélatine.
Attention de jus doit réduire par évaporation, donc ne doit pas bouillir.
Incorporer 5 cl d'huile de cacahuète et de Kamoun dans ce jus, le mettre au frais.
On émulsionnera encore une fois avant utilisation
Cuire les crevettes dans 2dl d’eau puis passer au Blender rajouter le lait de soja et filtrer et rajouter de la lécithine. Émulsionner.
Mettre le semi pris de carotte dans le verre puis l’air de crevette par-dessus. Puis la poudre de carotte.
15.01.07
Moules panées avec gelée coco et air curry
4 moules décoquillées et ébarbées
1.7dl de lait de coco + 1.7dl d’eau aromatisée galanga et épices + 2.3 gr d’agar agar
3 dl de lait de soja + 7 dl d’eau + curry vert + 3gr lécithine
Œuf + panure japonaise + 4 morceaux de spaghetti de 7 cm
-Chauffer l’eau aromatisée et l’agar agar 2 min puis rajouter le lait de coco et mettre en moule demi –sphère.
Mixer lait de soja + eau + curry et laisser infuser 1 h + filtrer
-démouler les demi-sphères de coco
-Paner les moules et les frire dans un bain d’huile mettre sur un papier absorbant
-Monter le lait de soja curry avec la lécithine en nuage.
Monter la cuillère avec la demi-sphère piquer la moule avec le spaghetti et mettre dessus l’air curry