16.12.07
Mille feuille d’aubergines, crème badiane et sorbet basilic
2 aubergines
Sucre glace
400g de crème fraîche liquide
Étoiles et poudre de badiane
Crème balsamique
Pour 0.75 litre de sorbet Basilic: Eau 250 g + sucre 200 g + glucose cristal 50 g - 4 g de fixgel - jus de citron 100 g - basilic frais
Choisir quelques belles feuilles de basilic vert croquant. Ciseler avec une lame bien tranchante.
Peser eau-sucre-sirop de glucose atomisé (ou cristal) et porter le tout à petite ébullition. Stopper des la dissolution des éléments. Mélanger le fixgel dans le reste du sirop. Verser le jus de citron dans le sirop, mélanger et filtrer au chinois. Passer à la sorbetière pré-refroidie. Incorporer le basilic en cours de refroidissement pour mettre en présence les arômes le plus tard possible en contact.
Faire sécher de
fines tranches d'aubergines: peler l'aubergine et couper des tranches très
finement à l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse. Saupoudrer de sucre
glace et faire sécher au four de manière classique, environ 1 h à 100°. En
refroidissant les fines tranches vont devenir très craquantes...et fragiles. Saupoudrer
de sucre glace et laisser en attente. Faire chauffer la crème dans une casserole avec de l'anis étoilé (2 ou 3)
et une grosse pincée de poudre de badiane. Couvrir et laisser infuser jusqu'à
refroidissement.
Filtrer et laisser ensuite la crème au frigo.
Lorsqu'elle est très froide, la battre en chantilly et incorporer au fur et à
mesure le sucre glace (environ 3 cs).
Décorer les assiettes avec un trait de balsamique
réduit
Monter le millefeuille d'aubergine: disposer une première feuille sur l'assiette, garnir avec la crème à la badiane, recommencer une nouvelle fois puis terminer par une feuille d'aubergine. Servir avec le sorbet basilic et un trait de crème balsamique
Bouilli de bœuf 12h. , raviole de jus aux morilles, tarte fenouil
1kg 400 de bouilli de bœuf
2dl de jus de viande, 1dl porto + 0.5 g. XANTANA
Morilles séchées + échalotes
Sel + poivre
1 kg de fenouil
10 feuilles de Filo
Découper des cercle de 12 cm de Filo et en mettre trois l’un sur l’autre après les avoir beurrés et les mettre dans une plaque à tartelettes et les faire brunir au four réserver dans une boite hermétique.
Mettre au four après l’avoir griller de toutes parts le morceau de bœuf pour 12 heures à 65°
Quand il est à 65 ° à cœur le réserver dans le four éteint.
Faire suer les fenouils coupés en lamelles dans du beurre ajouté du sel et un peu de sucre pour les confire. Réserver
Mousse de morilles :
Tremper les fenouils dans un mélange cognac + eau et filtrer
Faire revenir les morilles à la poêle avec beurre - sel et poivre - échalote et les passer au mixer et réserver au chaud.
Mixer les 2dl de jus de viande avec le porto, et le XANTANA, puis le réchauffer
Mettre les fenouils confits dans les tartes et les réchauffer au four.
Cappuccino d'ognions à la mousse gruyère
1L de bouillon de volaille
1 kg d’oignon
10 g. de graisse d'oie + sucre
100gr de gruyère râpé
1 dl de vin blanc
1 dl de lait
Trancher finement un oignon et mettre a sécher au four 125° pendant ~30min. Réserver au sec
Mettre à suer les oignons émincés dans la graisse d'oie ajouté le sucre pour les caraméliser.
Laisser cuire 10 minutes. Mouiller avec le jus de volaille. Laisser cuire encore 20 min sur feu doux.
Mettre à chauffer le vin et y faire fondre les fromages puis rallonger avec le lait et mettre en siphon à 60° ajouter 1 cartouche et garder au chaud.
Servir dans une tasse avec la mousse au fromage dessus et la feuille d’oignon.
Sashimi de saumon,agrumes,huile persil-coriandre
700 g. de saumon
1orange + 1 citron + 1 pamplemousse
40 cl d’huile d’olive + 30 gr de persil + 30 gr de coriandre
Sauce teriaki
Mixer fin les herbes et les mélanger a l’huile d’olives (la veille)
Découper le saumon en morceaux de 8/6 cm et le mettre 30min. dans de l’eau glacée.
Bien l’éponger et le garder au frais.
Prélever les zestes des 4agrumes et couper en petit dé. Peler les agrumes est sortir des quartiers de chaque (sans peau) réserver.
Mariner le saumon sur 1 cm de chaque coté le saumon avec le teriaki éponger et trancher en 4 morceaux saler et poivrer. mettre les quartiers d'agrumes les zestes et l’huile.
15.12.07
Salade feuilles
1 salade verte croquante
Feuille champi + feuille racine rouge (Pierre Gagnaire)
Déposer la salade et les feuilles dans une assiette et huiler saler et poivrer
Cochon laqué, sorbet moutarde, tuile à la moutarde
400 gr de lard salé
Poireaux, carottes, céleri, laurier
1 cas de miel + 1cac de 5 épices + 1 cac de sauce soja +1cac vinaigre de riz +1 cac de fécule de pdt
40 g. de moutarde
2.5 dl de lait
50 g. de crème
15 g. de sucre
40 g. de farine
230 g de sucre
sel + moutarde en poudre
140 g. de blancs d'oeufs
50 g. de beurre
Mélangez la farine, le sucre, le sel et ajoutez les blancs d'oeufs et le beurre fondu et la moutarde.
Mélangez au fouet afin d'obtenir un mélange homogène.
Déposez sur un silplat pour chaque tuile l'équivalent d'une cuillère à café de pâte.
Faites cuire à four chaud à 180°C jusqu'à coloration.
Décollez de la plaque avec une spatule métallique et moulez en forme de gouttière.
Laissez refroidir et conservez dans une boîte fermée hermétiquement.
Bouillir le lait avec la crème le sucre et la moutarde. Laisser refroidir et faire prendre en sorbetière.
Cuire le lard avec les légumes et bien l’égoutter. Chauffer dans une casserole le vinaigre, le miel, le 5 épices, la fécule, la sauce soja, laisser tiédir.
Badigeonner le lard de la masse a laqué par trois fois sous le grill du four.
Servir un carré de porc avec la boule de sorbet moutarde et la tuile.
Semi Pris de jus de carotte, kamoun,huile de cacahuètes, air de crevettes
1L de jus de carottes à la centrifugeuse
300g. de petites crevettes congelées
½ l de lait de soja
Eau + huile de cacahuètes + Kamoun + lécithine+ 4 feuilles de gélatine
2 carottes taillée en petit dé
Faire sécher les dés de carotte au dessiccateur 12 h puis les réduire en poudre. Réserver dans une boite hermétique.
Faire réduire de moitié le jus de carotte dans lequel on aura incorporé la gélatine.
Attention de jus doit réduire par évaporation, donc ne doit pas bouillir.
Incorporer 5 cl d'huile de cacahuète et de Kamoun dans ce jus, le mettre au frais.
On émulsionnera encore une fois avant utilisation
Cuire les crevettes dans 2dl d’eau puis passer au Blender rajouter le lait de soja et filtrer et rajouter de la lécithine. Émulsionner.
Mettre le semi pris de carotte dans le verre puis l’air de crevette par-dessus. Puis la poudre de carotte.