16.01.07
Pizza fusion
Voila une autre manière d'aborder la pizza d'après un idée de Thierry Marx
pâte à pizza + poudre d’olives
10 tomates
2 mozzarellas de buffela + lait + crème 35%
4 tranches de jambon
-Etaler la pate sur 3mm avec la poudre d’olives et la découper en 7 morceaux de 6x10 cm
et la rouler en cylindre cuire 12 min à 240° et démouler
-Monder et épépiner les tomates et les faire confire dans de l’huile d’olive
-Hacher la mozzarelle et laisser rendre le sérum dans un chinois récupérer le sérum le mélanger au lait et a la crème, mettre en siphon avec une cartouche et réserver au frais.
-Sécher les tranches de jambon 1heure au four à 100°
-réchauffer les cylindres et les garnir de confit de tomates et de mousse de mozzarelle planter un friton de jambon dessus et servir
15.01.07
Presée de bar acidulée
4 filets de bar
Mélange d’algues + gingembre + citronnelle + lime kéfir + huile d’olives+ vinaigre blanc+glucoses
Échalotes + sel + poivres
Poireaux
-Faire infuser dans l’huile chaude le gingembre + réduire le vinaigre et le glucose avec la citronnelle et le lime kéfir jusqu'à la consistance sirupeuse filtrer et garder au frais.
-Hacher finement l’échalote le mettre dans un saladier très froid et remettre au frais. Hacher les algues puis ôter la peau du bar et hacher celui-ci. Mettre le bar et les algues dans le saladier et mélanger bien avec les échalotes. Réserver au frais.
Servir avec une julienne de poireaux tombée a l’huile gingembre puis tiédie et mouiller avec le vinaigre.
Moules panées avec gelée coco et air curry
4 moules décoquillées et ébarbées
1.7dl de lait de coco + 1.7dl d’eau aromatisée galanga et épices + 2.3 gr d’agar agar
3 dl de lait de soja + 7 dl d’eau + curry vert + 3gr lécithine
Œuf + panure japonaise + 4 morceaux de spaghetti de 7 cm
-Chauffer l’eau aromatisée et l’agar agar 2 min puis rajouter le lait de coco et mettre en moule demi –sphère.
Mixer lait de soja + eau + curry et laisser infuser 1 h + filtrer
-démouler les demi-sphères de coco
-Paner les moules et les frire dans un bain d’huile mettre sur un papier absorbant
-Monter le lait de soja curry avec la lécithine en nuage.
Monter la cuillère avec la demi-sphère piquer la moule avec le spaghetti et mettre dessus l’air curry
14.01.07
Boudin Créoles
Boudin Antillais
cive
persil plat
échalotes
piment antillais (Bonda Ma'm Jack)
ail
oignons
citron verts
huile
Hacher la cive le persil l'échalotes et l'oignon mettre dans un bol avec l'ail écraser
et le jus de citron et l'huile.
verser de l'eau bouillante dessus émulsionner et laisser tiédir
Pocher les boudins (idealement petit boudin créole) 30 min dans de l'eau frémissante aditionné de bois d'inde.
Sevir fendu en deux avec la sauce pour une entrée, ou avec une purée de patates douces comme plat principal