24.12.06
Cuisses de grenouilles au tomates et fenouil
1 Kg de cuisses de grenouilles
10 tomates pelée et épépinée
2 fenouil taillé en petits dés
2 échalotes émincées
1 bouquet de persil
2 gousse d'ail
Sel -poivre et paprika
farine
Fariner les cuisses de grenouilles avec le sel le poivre et le paprika
Dans un sautoir faire revenir dans du ghee les échalotes et le fenouil
rajouter les tomates couper en petit dés et laisser suer un peu puis mouiller avec du vin blanc
et assaisonner en poivre sel et paprika. laisser mijoter a petit feu.
Dans une poêle faite griller les cuisses de grenouilles dans le ghee et une fois grillées les mettrent dans la sauce.
puis mettre le récipient au four à 70° pour 1 heures
10 minute avant de servir rajouter le persil ciseler et l'ail en fines lamelles.
15.12.06
Huile Kaffir
mettre 2dl d'huile d'olive et 2 feuille de kaffir (Limettes) dans un récipient en verre couvrir de papier film et mettre 30 secondes au micro onde. Laisser infuser 2 jours a couvert et filtrer
12.12.06
Osso bucco
4 Osso bucco
2 cs Farine
2 cs Huile d’olive
1 dl vin blanc
1 dl Fond brun
½ lt de sauce tomate
2 Carottes
2 Branche Céleri
1 Oignon + clou de girofle et laurier
Sel, poivre
Zeste d’un citron et d’une orange + ail et persil plat
Fariner les jarrets de veau et les poêler dans un peu d’huile d’olive et mouiller avec le vin blanc et le fonds brun laisser un peu réduire et rajouter les carottes, les branches de céleri et l’oignon piqué de girofle avec la feuille de laurier.
Puis mouiller avec la sauce tomate et laissé mijoter pendant 2 heures .Couper le feu et y mettre à infuser les zestes d’oranges et de citron et l’ail coupé en fin bâtonnet et le persil haché.
Servez avec un risotto ou une polenta ou encore meilleur pour moi tout seul.
06.12.06
Filet de cerf au grué et noisettes
-2 filets de cerfs
-grué et noisette concassée
-glace de gibier
-porto
-sel, poivre et genièvre
- compotée de choux rouge
Parer et couper le filet de cerf en morceaux de 7 cm de long. Mélanger dans une assiette les noisettes la grué et les épices. Poêler les morceaux de cerf jusqu'à coloration et les rouler dans le mélange. Mettre sur une plaque a four graissée et faire cuire a 180° pendant 10 min.
Mettre a infuser sur feu moyen le genièvre dans le porto et filtrer mixer avec la glace de gibier et rajouté un demi carré de chocolat noir et rectifier l’assaisonnement.
Dresser avec la compotée de choux et un filet de sauce.
Cappuccino de courge
-Une tranche de courge
-Bouillon de légumes et vin blanc sec
-Lait
-Sel, poivre, cardamone et curry doux
-échalotes
Couper la courge en dés et la faire cuire au four à micro-onde puis la mixer
Prendre 3 cuillères a soupe de pulpe de courges et la cardamone faire infuser dans du lait à température ambiante 1h à 2h.
Ciseler l’échalote et la faire revenir avec le curry mouiller avec le bouillon de légumes et le vin blanc donner un bouillon. Mixer
Filtrer le lait et le réchauffer à la buse vapeur pour faire une belle mousse.
Verser le bouillon de courge dans une tasse à expresso et déposer dessus la mousse de lait saupoudré de cardamone en poudre.
Millefeuille de canard aux coings
-u -un foie gras de canard
-Sel, poivre, sucre, cannelle, Badiane
-2 coings
-porto et abricotine
-une feuille de gélatine
-8 noix
-4 aiguillettes de canard
-La veille dénerver le foie et le façonner en boudin mélanger sel, poivre, épices
assaisonner le foie, mettre dans un papier film et le garder au frigo une nuit.
-Mettre à chauffer le sel le poivre et les épices avec le porto et l’abricotine flamber
rajouter les coings en petit dés et faire confire a feux doux.
-Passer les dés de coings et les mélanger avec les cerneaux de noix préalablement
blanchis pour ôter la peau.
-Faire revenir les aiguillettes coupées en petits dés dans une poêle et rajouter aux coings.
Réserver
-Réduire le jus avec la feuille de gélatine et faire prendre en plaque de 5 mm au frais
-Monter le millefeuille en intercalant le foie coupé en tranche et mis dans un moule
puis le mélange de coings et terminer par la gelée.
04.12.06
Rosaces de fera au poivre vert
-8 filets de fera
-Poivre verts frais
- fonds de poisson
-vin blanc
-beurre
-Couper les filets en deux et les enrouler sur eu même une dans un sens et l’autre dans le sens contraire (2 filets par personne) puis ficeler au 2/3 de la hauteur pour qu’il forme des roses. Mettre un grain de poivre vert au centre et mettre en sachet sous vide.
- faire infuser le poivre dans 1dl de fond de poisson et 1 dl de vin et faire réduire a 1dl. Filtrer puis monter la sauce au beurre
-Cuire 6 min les poches de poisson dans un micro-onde puis sortir le poisson et les badigeonner d’un peu d’huile d’olive au poivre vert. Saler à la fleur de sel
Dresser sur un miroir de sauces les rosaces et servir avec un mirepoix de légumes étuver et glacés au beurre.
Saint-Jacques en chaud-froid
-8 grosses Saint-Jacques
-2 poireaux
-2dl Bouillon de légumes
-2 gr d’agar-agar
-Citron + huile d’olive +gingembre
-Sel + poivre
-émincer les blancs de poireaux et les étuver dans un peu de beurre. Réserver au frais
-Cuire le vert dans une eau bouillante additionnée de bicarbonate dès qu’ils sont tendre les plongé dans l’eau froide pour garder la couleur. Les fendre en deux dans l’épaisseur et retirer l’excédant de cellulose. Mettre sur une natte a four huilée et les badigeonné d’huile. Placer au four a 65° pour 3 à 4 h. Réserver.
-Faire dissoudre l’agar-agar dans le bouillon de légumes chaud et y plongé l’émincé de blanc de poireaux et mettre dans des petits ramequins faire prendre au frais.
-escaloper quatre Saint-Jacques en cinq tranches, mélanger l’huile d’olive le jus de citron le gingembre râpé et sel poivre. Arroser les Saint-Jacques et filmer. Garder au frais.
-Poêler 30 seconde de chaque coté les quatre Saint-Jacques restantes.
Dresser sur les ramequins démoulés le carpaccio de Saint-Jacques et à coté la Saint-Jacques poêlée avec la feuille de vert.
02.12.06
Compotée de choux rouge au porto
- Un chou rouge
- Porto et vin rouge
- Une pomme
-Sel-poivre et genièvre.
- Un morceau de sucre
La veille faire mariner le chou coupé en fin filament dans un litre de porto et un demi-litre de vin et du sel.
Bien égoutter le chou et le mettre dans une casserole à fond épais avec un peu de matière grasse et la pomme pelée et épépiner puis le faire compoter pendant deux heures a feu très doux. En mouillant de temps en temps avec le mélange vin porto. Après 1 heure mettre le sucre et dans une mousseline les baies de genièvre et le poivre entier rectifier le sel.